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Dall'oliva all'olio

Il procedimento per l'estrazione dell'olio dalle olive, che si è mantenuto immutato per generazioni, consiste nel raccogliere le olive prima della loro completamaturazione, quando cioè sono di colore tra il verdee il violaceo, in quanto l'olio che se ne ricava risulta di qualità superiore a quello che proviene da olive mature. Le olive vengono trasportate in cestini di legno o di vimini, facendo attenzione ad ammaccarle il meno possibile, ed immagazzinate in recipienti sempre di legno o addirittura ammucchiate in terra, ma in ambienti ben ventilati perevitare possibili fermentazioni.

Il raccolto viene poi pesato (da cento chili di olive si ricavano dai quindici ai venticinque chili di olio) e suddiviso, scartando le olive ammaccate o rovinate da quelle sane che vengono quindilavate in acqua corrente affinché si liberino da foglie, terriccio o altre impurità. Quando poi se ne vuole estrarre un olio particolarmente puro, le olive vengono addirittura snocciolate con appositi macchinari perché solo la polpa venga utilizzata, anche se con i noccioli macinati si ottiene poi separatamente un olio di noccioli d'oliva di colore giallo-verde dal sapore dolciastro.

Le olive, o la loro polpa, passsano poi al frantoio dove, con un'opera di molitura, vengono ridotte in una pasta omogenea: l'olio che si ricava da questa prima operazione si chiama olio sopraffino vergine d'oliva o olio di prima spremitura o ancora olio di frantoio meglio conosciuto come olio extravergine d'oliva.

Questa pasta, collocata sopra dei dischi circolari intrecciati detti "fiscoli" disposti in pila l'uno sull'altro, viene spremuta con dei torchi (operazione di torchiatura) e l'olio così ricavato prende il nome di olio fino d'oliva o olio di seconda spremitura o meglio ancora olio vergine d'oliva.

Abbiamo poi anche un olio d'oliva o olio di terza spremitura che si ottiene passando nuovamente al torchio il residuo della precedente torchiatura.

A norma di legge, l'olio commestibile si può poi suddividere in olio d'oliva rettificato A ed olio d'oliva rettificato B, ottenuti entrambi dalla sansa, cioè da quello che resta delle tre spremiture, mediante procedimenti meccanici (lasciando depositare la poltiglia) e la filtrazione (eliminando le scorie più grosse), ed in seguito mediante procedimenti chimici (deacidificazione, decolorazione, deodorazione). È inutile dire che l'olio - che già dopo la terza spremitura perde gusto, sapore ed in parte qualità benefiche - è in questo caso (olio di sansa e di oliva) assolutamente uguale a quello di semi vari, ed anche la stessa miscela di acidi grassi liberi, indispensabili per il nostro organismo (acido oleico, linoleico e linolenico) viene trasformata, con la rettificazione, in una comune sostanza grassa a noi del tutto inutile.

Dalla sansa si può poi ottenere un olio detto olio al frullino lavorandola e macinandola nuovamente in presenza di acqua.

A questo punto non restano che residui, dai quali comunque si possono estrarre ulteriori qualità di olio in genere non commestibili, ma ugualmente utili per scopi industriali (nella fabbricazion di saponi, di vernici o come combustibili) od anche farmaceutici (nella preparazione di olii medicati come l'olio canforato, l'olio fosforato, l'olio di camomilla oppure di unguenti e linimenti vari).

I residui si presentano sotto tre forme: abbiamo la sansa con una "percentuale di recupero" (tramite solventi come il solfuro di carbonio) che varia dal sei al dodici per cento; abbiamo la morchia, più o meno ricca di olio, che veniva usata un tempo sia come concime naturale che come alimento da integrare al mangime degli animali; e abbiamo un olio molto scadente che si ottiene raccogliendo quello che affiora dalle acque di lavorazione e di lavaggio (in realtà molto poco), dopo averle convogliate tutte insieme in un locale di solito sotterraneo all'oleificio, chiamato - non a caso - "Inferno" e lasciate riposare per alcune settimane. E, come è facile intuire, quest'olio si chiama appunto olio d'inferno.

In ultimo, per citare anche un'altra partizione dell'olio d'oliva, precisiamo che quando è consacrato (e questo avviene annualmente ogni Giovedì Santo, alla presenza del vescovo locale) si può distinguere in oleum infirmorum (olio degli infermi, meglio conosciuto come olio santo, che serve per l'estrema unzione), in oleum catechumenorum (utilizzato per il battesimo e per la consacrazione di nuovi sacerdoti), ed in sacro crisma (miscela di olio d'oliva e di balsami usata per la cresimae per altre consacrazioni).